说起现在的卤味市场，现捞大火于市场，实际上，现卤现捞几乎是一夜之间风靡起来的，网络上铺天盖地的宣传，大街小巷也是大大小小的店到处都是，现在越来越多的现捞店开始替代传统卤菜店!而那些开卤味店的朋友，也越来越多选择现捞!那么，现捞为什么比卤菜卖得好?卤菜和现捞有区别吗?下面就和聚商机一起来弄清楚吧!
现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。有很多人认为，现捞就是卤菜的升级版，其实也可以这样说。现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出就备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
在谈卤菜和现捞区别之前，有个概念需要明确，那就是，现捞的本质还是属于卤菜的范畴。
为什么要叫“现捞”?
一是现卤现捞有即卤即食之意，其口感更加滋润;
二是卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意;
三是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，可以放心食用。
这几点表达的核心，还是表明产品是新鲜的、健康的、放心的。现今人们对食品安全特别重视，这样的形式正好迎合了当下餐饮消的主流思想，聪明的从业者通过用“现捞”一词，形象而精准地表达其卤菜产品的内涵，加以突出“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出“食品安全与健康”的核心理念，因此它才能悄然在市场走红。
卤菜和现捞有区别吗?
有的!两者的区别主要体现在卤水制作、出菜时间、售卖方式上。
1、传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖;而四川现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。
2、川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜;现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心;现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。
3、首先传统的卤味，冷链加工不新鲜。环境一般，无堂食消，卫生条件差，有一些不法商家甚至购买一些不新鲜的食材，为了让食材看上去光泽度好看或者能久放而添加一些化学药剂，这样的食材如果被食用对人的健康是非常不利的!用户体验也基本是没有的，即买即走，无用户体验，当下一些媒体广告也经常曝光一些相关的问题。
现捞为什么比卤菜卖得好?现捞区别于传统卤菜的优势：
1.新鲜卫生、健康不上火、老少皆宜；
2.完全0添加，无任何香精，无任何色素，无任何添加剂；
3.现捞现卖，不会留到第二天再卖。
现卤现捞之所以受欢迎，是因为现捞给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。而且整个过程看得到，热气腾腾的场面，香味可以飘到50-100米远，能让客户闻香而来。
当然，现卤现捞的火爆，不意味着传统卤菜的没落。这就好像网购一样，它虽然影响实体店的生意，但是永远不可能将实体店彻底打败。每种销售模式，针对的是不同的消层次和客户群体。各有各的一方市场，互相渗透，互相影响。